2018. november 4., vasárnap

Még mielőtt kóstolnánk… - A sörökről általában


A közelmúltban jelentős változások játszódtak le kis hazánkban a sörhelyzet tekintetében. Pár év alatt tulajdonképpen bekerült a köztudatba a minőségi sörivás, és egyre többen ugrottak fejest ebbe a világba az utóbbi időben. Ez a poszt tulajdonképpen nekik szól, hiszen akik már régebb óta kóstolgatnak tudatosan söröket, azoknak valószínűleg nem fogok újat mondani. Egyébiránt nem is túl szakszerű vagy átfogó értekezés ez, pusztán iránymutatóként szolgál azokhoz a személyes sörélményeimhez, amiket majd itt a blogon meg fogok osztani. Na, de akkor nézzük is meg, hogy miről van itt szó!

//Típusok//

Az első és legfontosabb, hogy tisztában legyünk a kategóriákkal, hiszen ez alapján tudhatjuk, hogy nagyjából milyen ízvilágot várhatunk az egyes fajtáktól, ez pedig nagyban segíti az értékelést és a saját ízlésünkhöz legközelebb álló sörök megtalálását.
Sajnos meggyökeresedett a magyar köztudatban egy általános tévhit, miszerint a söröket színek szerint kategorizáljuk, azonban ezt gyorsan el kell oszlatnom. A problémát ugyanis az jelenti, hogy attól még, hogy egy sörnek világos színe van, rengetegféle ízzel rendelkezhet. Ha valaki egymás mellé rak egy Paulaner Original Münchner Hellt, egy Pilsner Urquellt, egy Lobkowicz Ale-t, egy Delirium Tremenst meg mondjuk egy Erdinger Urweisse-t és egy Hoegaardent, akkor azt fogja tapasztalni, hogy a színe végül is mindegyiknek világos, csak az ízük meg merőben eltérő. Ez nem véletlen, hiszen a hasra ütésre felírt merítésben egy helles, egy cseh pilsner, egy APA, egy belgian strong ale, egy német és egy belga típusú búza is szerepelt. Tudom, ez most többeknek kínai volt, de mindjárt eloszlatjuk azt a bizonyos ködöt!
Alapvetően tehát erjesztés szerint kategorizálunk és három nagy csoportot különböztetünk meg, illetve van pár kivételünk is. A három nagy halmaz a lagereké, az ale-ké, és a lambicoké. A lagerek közt az alsóerjesztéssel készült söröket találjuk, amely tulajdonképpen azt jelenti, hogy olyan fajta élesztővel készültek, amely az erjesztés során a sörlé aljára süllyed. Manapság a legtöbb országban a kommersz sörök nagy részét ezek képezik, és az egész világot tekintve ezek a legnépszerűbbek, legtöbbet fogyasztottak. Elterjedésük azonban viszonylag újkeletű, a 19. századhoz köthető, lévén ekkor vált elérhetővé az a hűtéstechnológia, amely biztosítani tudta a tartósan alacsony hőmérsékletet, amely a lagerek erjedéséhez szükséges.
Azonban a 19. század előtt az ale-ek voltak az uralkodóak, és bizonyos magas sörkultúrával rendelkező országokban ma is uralkodónak tekinthetőek, mint például Nagy Britannia vagy Belgium. Nem meglepő módon, ellentétben a lagerekkel, itt az élesztő a sörlé tetején úszik az erjedés során, és relatíve magas hőmérséklet(tulajdonképpen szobahőmérséklet)  szükséges az elkészítésükhöz. Az utóbbi években a kisüzemi sörfőzdék hozták még vissza a köztudatba az ale-eket és sok hagyományos altípust meg is reformáltak, ezeket nevezzük újhullámos söröknek.
Az utolsó csoporttal, a lambicokkal nem igazán fogunk foglalkozni, lévén ezek a spontánerjesztésű sörök, amelyeknek igazán Belgiumban van csak meg a hagyománya, a hazai boltokban leginkább ízesített variánsaik lelhetőek fel, esetleg speciális pesti sörboltokban lehet találni „natúr” lambicokkat, de itt a blogon nem igazán fogtok találkozni ilyenekkel, így az altípusaikat nem is fogom ismertetni. Legyen annyi elég, hogy vadon élő élesztőtörzsekkel indítják be az erjesztést, és általában fanyar, savanyú ízük van.

//Lager altípusok//

Pale lager: Minden bizonnyal a legnagyobb mennyiségben gyártott sörfajta. Ez az, ami a legtöbb országban a kommersz világos lagert jelenti, és mivel nagy tömegeknek szánják őket, általában a fő törekvés, hogy minél semlegesebb, jellegtelenebb ízük legyen, ezért igazán kulináris élvezeti értékük nem szokott lenni. Magas alkoholtartalmú variánsaikat szokás strong pale lagerként nevezni. Pl.: Soproni, Heineken, Barths 8.3(strong pale lager)

Pilsner: Vagy röviden pils, esetleg szokták még pilsnernek is írni. Nevét a cseh Pilsen városról kapta, ahol az első ilyen típusú sört, a Pilsner Urquellt főzték. Később persze elterjedt az egész országban, sőt a németek is hamar átvették és elkezdték a sajátjaikat gyártani, és természetesen a szlovákoknál, akik az egész sörkultúrájukat a csehektől kapták, szintén kimondottan elterjedt sörtípus. A pilsnerek egyébként erősen komlózott világos színű lagerek, hagyományosan a cseheknél ez a komló a saazer, de nyilván ahányféle pils, annyiféle komlóval készülhet, például amikor a németek elkezdték gyártani a maguk pilsnerjeit, természetesen a saját komlóikat tették bele. Pl.: Krusovice Imperial, Urpiner Premium, Wernesgrüner Pils, Hirter Privat Pils

Helles: Bajor eredetű világos lager, amely mára egész Németországban elterjedt. Ellentétben a pilsnerrel ez egy malátahangsúlyos és ennek következtében édes ízvilágú sör, de őszi gyümölcsök és fanyarság is megjelenhetnek benne. Pl.: Paulaner Original Münchner Hell

Kellerbier: Hívják még zwicklnek is, illetve magyarra fordítva nyugodtan lehet pincesörnek is nevezni, és tulajdonképpen egy német eredetű szűretlen lagerről van szó, amely lehet világos és sötét színű is. Pl.: Hackerpschorr Kellerbier

Marzen: Azaz márciusi sör, de tulajdonképpen leginkább az Oktoberfest saját sörtípusa. Említettem már, hogy alapvetően lagert a 19. századtól kezdve gyártottak nagyipari mennyiségben, de ez nem azt jelenti, hogy azelőtt nem főztek alsóerjesztésű söröket. Viszont ezt leginkább csak télen tudták megtenni, hiszen nyáron képtelenek voltak biztosítani az erjedéshez szükséges alacsony hőmérsékletet, és hát március volt az utolsó hónap, amikor még az időjárás engedte a lagerek készítését. Az ekkor lefőzött, az átlagnál kissé erősebb és testesebb söröket hideg pincékben tárolták el, hogy majd szeptember végén, egy fesztivál(ma ez az Oktoberfest) keretén belül elfogyasszák őket. Érdekes módon az osztrák nagy sörgyárak alapsörei is névleg szinte egytől egyig marzenek, azonban ízvilágukban ezek közelebb állnak a hellesekhez és a pale lagerekhez. Pl.: Paulaner Oktoberfest Bier, Gösser Marzen(osztrák verzió)

Tmavy: Illetőleg német nyelvterületen dunkel, magyarul pedig ez a „sima” barna lager, vagyis tulajdonképpen egy olyan lager, amihez pörkölt malátát adtak, amelytől sötét színe és kávéra, étcsokira jellemző íze lett. Gyakran karamellmalátát is tartalmaznak, amely pedig nem meglepő módon édes, karamelles ízt kölcsönöz nekik. Pl.: Bernard Cerny Lezak, Urpiner Dark, Ayinger Altbairisch Dunkel, Pécsi Szalon Barna

Bock: Bocknak, vagy magyarosan baknak azokat a maláta(hagyományosan müncheni) hangsúlyos lagereket hívjuk, amelyek az átlagnál testesebbek, egészen konkrétan elérték a 16 balling fokot(ennek a mértékegységnek a magyarázatát lásd lejjebb). A köztudatban úgy élnek, mint kizárólag barna színű sörök, de valójában léteznek heller bockok is, különösen Németországban és Ausztriában elterjedtek. A nagyon testes, 18-19 balling fok körüli bockokat szokás doppelbocknak/duplabaknak is nevezni. Pl.: Dreher Bak, Silva Dark, Reichenberger/Konrad Svatoplaské, Ayinger Celebrator(doppelbock), Gösser Bock(heller bock), Schloss Eggenberg Urbock(heller doppelbock)
Schwarzbier: Tök fekete színű, általában könnyed, kissé már-már vizes hatást elérő német eredetű lagerek. Maláta hangsúlyosak, de az édes ízek távol állnak tőlük, inkább a kávés, étcsokis ízjegyek a hangsúlyosak. Pl.: Köstritzer Schwarzbier

//Ale altípusok//

Bitter: Hagyományos angol sörtípus, amely tulajdonképpen ott a legelterjedtebb fajta, amolyan angol ivósör. Színük általában világos vagy félbarna, és se nem túl testesek se nem túl erősek. Igaz, a bitterek egyik alfaja az ESB(Extra Special Bitter), amely az átlagnál testesebb és magasabb alkoholfokkal rendelkezik. Pl.: Wells & Youngs Bombardier, Fullers ESB(extra special bitter)

India Pale Ale: Hagyományosan ez is angol sörtípus, ez volt az a fajta, amit Indiába vittek a britek, mikor az még gyarmati státuszban volt. Testes ale, általában 14-15 balling fok körüli, de még fontosabb, hogy erősen komlózott, lévén akkoriban így tartósították a sört, hogy kibírja a hosszú hajóutat Indiáig. Nemrégiben a kisüzemi sörfőzdék támasztották fel, a kraft sörforradalom védjegye lett világszerte, aminek hatására meg az utóbbi időben olyan nagyüzemek is – mintegy válaszlépésként – elkezdtek IPA-kat főzni, amelyek korábban csak lagereket gyártottak. A tradicionális angol IPA-k általában malátásabbak és nyilvánvalóan angol komlókkal készülnek, míg a kisüzemek IPA-i igazi komlóbombák, és általában intenzívebb ízű, citrusosabb, gyümölcsösebb amerikai aromakomlókkal készülnek, a nagyüzemek próbálkozásai… nos, azok meg olyanok, amilyenre sikerülnek, egyelőre maradjunk ennyiben. A még testesebb, erősebb IPA-kat az Imperial előtaggal szokták illetni, vagy hívhatják őket Dupla IPA-knak(DIPA). Pl.: Fullers India Pale Ale(hagyományos angol IPA)), Kaltenecker Yakima IPA(újhullámos kisüzemi IPA), Brewage Affenkönig(Imperial IPA), Soproni Óvatos Duhaj IPA(nagyüzemi próbálkozás)

Pale Ale: A Pale Ale-ekre azt szokták mondani, hogy felvizezett IPA-k, és tulajdonképpen igazuk van, hiszen ugyanazokkal a stílusjegyekkel rendelkeznek, csak nem olyan erősek és könnyedebbek, általában olyan 12 balling fok körül mozog az extraktjuk. Többféle előtagot kaphat egy pale ale, a hagyományos angol összetevőkből készülők lehetnek EPA-k(English Pale Ale), de a kisüzemi főzdék leginkább APA-kat(American Pale Ale) készítenek a már említett amerikai aromakomlókból, és természetesen ezeknek is megvolt a maguk hatása nagyokra. Pl.: Brewage Hopfenauflauf(APA), Primator English Pale Ale(EPA), Soproni Óvatos Duhaj APA(nagyüzemi próbálkozás)

Stout: Ír eredetű teljesen fekete színű ale, amely nagyon hasonlít az angol rokonára, a porterre, és igazából a két stílus szerintem kissé egybe is folyik. De általában azt szokták mondani, hogy a stout hozza a pörköltesebb, kávésabb ízeket. Léteznek egyébként ebből is Imperial előtagú verziók, amelyek nagyon erősek és nagyon testesek, sokszor konkrétan RIS-nek(Russian Imperial Stout) nevezik őket, lévén anno az angolok ezeket a cári Oroszországba szállították, erősségük és testességük oka ugyanaz, mint az IPA-k markáns komlózásáé: ki kellett bírniuk a hajóutat. Pl.: Wells & Youngs Double Chocolate Stout, Fullers Imperial Stout

Porter: A stout angol párja, amely megjelenésre és ízvilágra is nagyon hasonló, csak éppen itt a maláta, édes, csokis vonulata kerül előtérbe, keserűség inkább komlótól származva kerül bele. Pl.: Fullers London Porter

Belgian Ale: A belga ale-ket általában az különbözteti meg a többi felsőerjesztésű sörtől, hogy kimondottan malátásak és élesztősek, és a belgák saját malátáinak és élesztőinek igencsak jellegzetes íze van. Egyébként bármilyen színűek lehetnek, és az erősebb,alkoholosabb darabokat szokás belgian strong ale-eknek is nevezni. Pl.: Petrus Blond, Delirium Tremens(belgian strong ale)

Dubbel: Kimondottan apátsági sörfajta, amely sötét színű, az alkoholfoka pedig 6,5% és 8% között mozog. Pl.: Chimay Rouge

Tripel: Szintén apátsági eredetű típus, azonban ezek a sörök már világos színűek, erősebbek és testesebbek, mind a dubbelek, és bár szintén maláta és élesztő hangsúlyosak, az íz kialakításában a komló is szerepet szokott azért játszani. Pl.: La Trappe Tripel

Quadrupel: A lehető legerősebb és legtestesebb apátsági fajta, általában sötétebb színűek, és a leggazdagabb, legkomplexebb ízvilággal rendelkeznek az apátsági sörök közül. Pl.: Trappistes Rochefort 10

//Kivételek, azaz a hibrid altípusok//

Német típusú búza: Bár a búzasörök alapvetően felsőerjesztésű sörfajták, így az itteni három altípusnak az ale-ek között kéne szerepelnie, mégis a jobb érés érdekében alsóerjesztésű élesztőt is hozzájuk szoktak adni, ezt pedig így már együtt hibriderjesztésnek nevezzük. A német típusú búzák nem meglepő módon német eredetűek, kritériumuk, hogy legalább 50%-ban tartalmazniuk kell búzamalátát. A német típusú búzák meg úgy általában a búzasörök szűretlenek szoktak lenni, de léteznek úgynevezett kristallweizenek, azaz szűrt búzák is. Továbbá általában világos színűek, de léteznek pörkölt maláta hozzáadásával készült dunkelweizenek is, amennyiben pedig a szárazanyagtartalom eléri a 16 ballingfokot már weizenbockról beszélünk. Pl.: Franziskaner Hefeweissbier, Franziskaner Hefeweissbier Dunkel, Erdinger Kristallweizen, Erdinger Pikantus(weizenbock)

Belga típusú búza: Természetesen belga eredetűek, szokták őket röviden csak witnek nevezni, vagy magyar fordításban fehér sörnek. Valóban kimondottan világos színűek, és ellentétben a német típusú búzákkal, melyek szigorúan ragaszkodnak a Német Tisztasági Törvényhez(lásd lentebb a pótanyagoknál) a belga witek tartalmazhatnak, sőt általában tartalmaznak is, különböző fűszerek, mint például a koriander. Pl.: Kronenbourg 1664 Blanc, Hoegaarden Wit Blanche

Berliner Weisse: Ez is német eredetű búza, de annyira különbözik az ízvilága a „sima” weizenektől, hogy külön altípusba soroljuk. A berliner weisse-k ugyanis nagyon intenzíven savanyúak, általában nem is fogyasztják őket önmagukban, hanem édes, gyümölcsszörpök hozzáadásával ellensúlyozzák a fanyarságukat. Pl.: Lervig Sour Suzy

//Egyéb, azaz a gyümölcsös és ízesített sörök//

Nem igazán tudtam őket besorolni egyik erjesztési kategóriába sem, mert igazából bármilyen söralappal készülhetnek, ale-eket, lagereket, lambicokat és hibrid erjesztésű búzákat is szoktak gyümölcskoncentrátum vagy szénsavas üdítő hozzáadásával készíteni, vagy a legautentikusabb ugyanakkor egyúttal legritkább esetben konkrétan gyümölcságyon érlelik a sört.
A nagy gyárak rendszerint az üdítős megoldást választják és egy – általában világos – lageralaphoz adagolják kb. 50-50%-ban, de ez gyakran eltolódik a 60-40% felé az üdítő javára. Ezeket a termékeket összefoglalóan radlereknek hívjuk, lévén egy német eredetű, biciklistáknak szánt frissítő italról… egészen konkrétan üdítőről van szó. Ennél fogva sörnek nem is igazán tekinthetőek, de gazdasági értelemben is egy teljesen más piacon szerepelnek, ennek ékes bizonyítéka, hogy a Coca Cola Company tart leginkább tőlük, lévén az utóbbi időben kirobbanó népszerűségre tettek szert és egyre nagyobb szeletet hasítanak ki a szénsavas üdítőitalok piacáról.
A független gyártók és kisüzemek jellemzően már gyümölcskoncentrátumot használnak vagy elenyésző esetben a gyümölcságyon érlelés technikáját alkalmazzák. A söralap lehet lager és ale is, illetőleg a belgáknál nagy divatja van a savanyú, fanyar lambic alapnak is. Szintén ennek a szegmensnek, különösen az újhullámos kisüzemeknek szokása a mindenféle extrém kísérletezés, így kerülhetnek különböző gyógynövények vagy akár méz és chili is a sörbe, de természetesen ennél kirívóbb példákat is lehetne mondani.

//Szakkifejezések//

Balling fok: Végső soron a sör testességet adja meg, hiszen a malátából kioldódó cukorfokról beszélünk. És hát minél több maláta kerül egy sörbe, az annál testesebb lesz, innen pedig már mindenki tökéletesen láthatja az egyenes arányosságot… idehaza egyébként nem bevett gyakorlat ráírni a sörökre ezt, inkább a kisüzemek és a nagy gyárak úgynevezett „prémium” termékein találkozhatunk balling értékekkel.

IBU: A mozaikszó feloldása International Bittering Unity, azaz tulajdonképpen a nemzetközileg elfogadott mértékegysége a keserűségnek. A mérése egyébként a komló alfasav tartalmán alapul, természetesen minden komlófajtában más arányban van ez jelen, így végső soron a sörben lévő komló(k) fajtájától és az(ok) mennyiségétől függ az IBU. A nem igazán a komlóról szóló búzasörök általában 8 és 18 közötti értékekkel rendelkeznek, míg a másik véglet nem meglepő módon az IPA, amely 40-nél kezdődik, és igazából a határ a csillagos ég, hiszen létezik papíron 1000 IBU-val rendelkező is.

Pótanyag: A sör alapvetően vízből, malátából és komlóból áll, illetve nyilván a készítéskor élesztőt használnak még… de minden más pótanyagnak számít a sörgyártás során. Ezt már az 1516-os Német Tisztasági Törvény(Reiheitsgebot) is kimondta, és tiltotta bármiféle pótanyag használatát a sörfőzők számára. Igaz, ennek eredeti célja nem elsősorban a sör minőségének szavatolása volt, hanem sokkal inkább azt szerették volna vele elérni, hogy a búzát kenyér és ne sörkészítésre. Manapság viszont sok tudatos sörfogyasztó esküszik erre az elvre, és egyfajta szentírásnak tekinti, én viszont azt mondanám, hogy ez nem ilyen egyszerű ügy. A pótanyagok közt szerintem vannak olyanok, amelyek bizonyos típusok esetében bizonyos célokra elfogadhatóak, de általánosságban nem jó jel, ha vannak ilyesmik. Például a kukoricagríz még egyik sörben sem járult hozzá egy jobb ízvilág kialakításához, sőt inkább számos kellemetlen mellékíz forrása, igazából csak költségcsökkentés céljából használják a nagy gyárak(és néha mások is), így a jelenléte sosem lehet pozitív egy sörben. Ellenben a koriander szokásos velejárója a belga típusú búzáknak, és igazából egyik wit sem lett miatta rossz… a cukor meg egy olyan dolog, hogy ha karamellmaláta helyett, úgymond mesterséges édesítésre használják, az nem igazán szokott jól elsülni, de ha csak egy kicsi kerül az üvegbe, hogy a palackos utóerjesztést beindítsák vele, akkor teljesen rendben van.

Ivósör: Én azt szoktam mondani, hogy nekem minden, ami ízlik, és elég olcsó ahhoz, hogy nagy tételben vásároljam, az ivósör. Teljesen mindegy, hogy milyen típus, mennyire testes, mennyire erős, ha elég olcsón hozzájutok, és ízlik, akkor az az ivósöröm. Hiába zseniális tmavy a Bernard Cerny Lezak meg ratebeer Top 50 a saját kategóriáján belül, ha egyszer csak egy euro, akkor az nekem már ivósör, és az sem érdekel, hogy az Urpiner Exclusive 16 balling fokos és 7% alkoholt tartalmaz, a hatvanöt cent, az hatvanöt cent. De igazából a legtöbben ilyenkor nem csak az árra gondolnak, hanem valami könnyedebb, alacsonyabb alkoholtartalmú és egyszerűbb ízvilágú sörre, amiből biztonságosan le lehet gurítani több korsóval egy haveri dumálás közben, és a kulináris élvezetek nem is terelik el a figyelmet a beszélgetésről.

Menekülősör: Ez már igazán távol áll a szakkifejezésektől, csak én szoktam használni, és nemrégiben is megkérdezte valaki tőlem, hogy ez pontosan mit takar, így hát úgy gondoltam, belerakom ezt is ide az ismertetőbe. Igazából arról van szó, hogy ez egy olyan sör, amit amúgy nem vennél meg, mert azonos vagy hasonló áron be tudsz szerezni helyette jobbat, de bizonyos kényes helyzetekből kiutat jelenthet… ilyesmi lehet az a szituáció, amikor a haverokkal beültük egy átlag vendéglátóhelyre, ahol leginkább a hazai nagy gyárak ihatatlan vagy teljesen jellegtelen pale lagerek vannak, de szokott lenni mindig egy-két olyan sör, ami azért kiutat mutat. Jellemzően ezek a már emlegetett hazai gyárak „prémium” termékei, amelyek amolyan válaszlépésként értelmezhetőek a kisüzemi és minőségi sörök terjedésére. Tulajdonképpen, ha úgy jobban tetszik, akkor ezek a sörök amolyan „vakok közt félszemű a király” státuszban vannak ezekben a bizonyos kényes helyzetekben.

//Végszó//

Hát, ha sikerült végigolvasnod ezt az igazán tömény cikket és ezek után nem adtad fel a sörökkel való kicsit szakszerűbb ismerkedést, akkor szívesen látlak a blog sörös szekciójában! :) Leginkább konkrét sörtesztekre lehet majd számítani, amelyek során a magyar és a szlovák nagyáruházak kínálata kerül terítékre. Az értékelésre ár/érték arányban kerül majd a sor, mert leginkább arra keresem a választ, hogy melyek azok, amelyek jó vételnek számítanak a hipermarketek kínálatában, de természetesen ezekben az értékelésekben jócskán benne lesz az én szubjektív véleményem és ízlésem, de hát mindnyájan jól tudjuk, hogy teljesen objektív kritika nem is létezik. ;)

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése